Juuresmunakas med hvidskimmelost og grønkålssalat
opskrift

Denne lækre og nærende juuresmunakas serveres med en frisk grønkålssalat. Perfekt til frokost eller som en let middag.
Forberedelsestid: 40 minutter
Antal portioner: 4 portioner

Ingredienser

Juuresmunakas:
- 400 g rodfrugter (gulerødder, selleri, pastinak)
- 1 rød peberfrugt
- 1 rødløg
- Rapsolie
- 8 æg
- Havsalt
- Friskkværnet peber
- 1 dl hakket persille
- 200 g hvidskimmelost
Grønkålssalat:
- 1 endiv
- 2 friske figner
- 25 g valnødder
- 1/2 rødløg
- 5 dl skyllet og snittet grønkål eller spinat
- 1 dl friske dadler i tern
- 3 spsk nødde- eller olivenolie
- 2 spsk balsamicoeddike eller balsamicosirup
- Havsalt
- Friskkværnet peber

Fremgangsmåde

1. Muffin:
- Forvarm ovnen til 225 grader.
- Skræl rodfrugterne og skær dem i 2x2 cm terninger. Skær peberfrugten i samme størrelse og hak løgene.
- Sauter grøntsagerne i rapsolie, indtil de er bløde, og lad dem køle af.
- Pisk æggene og krydr med salt og peber. Fold de afkølede grøntsager og persille ind i æggeblandingen.
- Hæld lidt olie i en stor, ovnfast pande. Hæld æggeblandingen i panden og lad den stivne på lav varme uden omrøring.
- Læg skiver af hvidskimmelost ovenpå, når æggeblandingen begynder at stivne. Sæt panden i ovnen i cirka 8 minutter.
2. Salat:
- Del endiven i blade og skær fignerne i både. Hack valnødderne groft og skær løget i skiver.
- Anret grønkål eller spinat og endiv i en stor skål. Anbring de øvrige ingredienser ovenpå.
- Dryp olie og eddike over, og krydr med salt og peber.
3. Servering:
- Skær juuresmunakas i stykker og server den med grønkålssalaten.

Næringsindhold (pr. portion):

- Energi: 450 kcal
- Protein: 24 g
- Kulhydrater: 25 g
- Fedt: 30 g
- Fiber: 6 g

Bedømmelse: 3.99 (690 anmeldelser) ★★★★★ del