Vegetarisk Kookoskastik
opskrift

Denne lækre og fyldige vegetariske kookoskastik kombinerer velsmagende grøntsager og kokos, og den er perfekt til ris eller pasta.
Forberedelsestid: 30 minutter
Antal portioner: 4
Ingredienser:
- 1 dåse tomatpuré
- 1 dåse kokosmælk (økologisk)
- 3-6 fed hvidløg
- Lidt salt
- Rigeligt peber
- Masser af krydderiblanding
- Lidt cayennepeber
- Chili efter smag
- En sjat sweet chili-sauce
- 1 aubergine
- Olie til stegning
- 1 dåse kidneybønner (eller andre)
- 1 zucchini
- 2 rødløg (almindelige kan også bruges)
Instruktioner:
1. Skær auberginen i skiver og drys lidt salt over. Lad dem hvile i ca. 10 minutter, så væsken kan trække ud.
2. Skræl og hak hvidløg samt rødløg. Skær zucchini og aubergine i tern.
3. Varm olien på en pande og tilsæt løgene samt hvidløget. Sauter indtil de er bløde.
4. Tilsæt aubergine og zucchini til panden. Steg, indtil grøntsagerne er møre.
5. Tilsæt tomatpuré, kokosmælk og kidneybønner. Rør godt rundt.
6. Krydr med salt, peber, krydderiblandingen, cayennepeber og chili efter smag. Tilsæt en sjat sweet chili-sauce.
7. Lad saucen simre ved svag varme i ca. 10-15 minutter, indtil smagene er godt blandet.
8. Server varm sammen med ris eller pasta.
Næringsindhold (pr. portion):
- Energi: 350 kcal
- Protein: 10 g
- Kulhydrater: 45 g
- Fedt: 15 g
- Fiber: 8 g

Bedømmelse: 4.49 (2639 anmeldelser) ★★★★★ del