Poronpaisti med kantarellikastike

Fremgangsmåde

1. Poronpaisti: Gnid kulmapaisti med salt og peber. Lad det marinere i 1-2 timer. Opvarm smør på en pande og brun kødet. Læg paisten i ovnen ved 125 °C, indtil indre temperatur når 52-54 °C. Læg det i folie og lad det hvile i 15-20 minutter.
2. Løgkartoffelmos: Skræl og halver kartoflerne, kog dem i let saltet vand i ca. 10 minutter. Tilsæt de hakkede løg og fortsæt med at koge, indtil kartoflerne er let overkogte. Dræn vandet, tilsæt smør og pisk til en glat mos. Tilsæt varm mælk efter behov og rør purløg i.
3. Kantarellkaste: Sauter løgene i smør, tilsæt de optøede svampe. Drys melet over og rør rundt, tilsæt varmt vand. Kog op under omrøring. Tilsæt fløde, krydderier og juster smagen. Tilsæt mere vand efter behov og afslut saucen med saften fra kødet.
4. Grøn urt-yoghurt emulsion: Mål alle ingredienserne i en høj skål og blend med en stavblender, indtil du får en emulsion.
5. Servering: Skær poronpaisti i skiver og server med løgkartoffelmos, kantarellkaste og urt-yoghurt emulsion.