Sobanuudelisalat med mango og aubergine
opskrift

En frisk og mættende vegansk salat, der kombinerer sobanudler, stegt aubergine og sød mango. Denne salat er perfekt som tilbehør til sommerretter eller som en let frokost.
Forberedelsestid: 1,5 timer
Antal portioner: 4-5 portioner

Ingredienser:

- 120 ml riseddike
- 2 knuste hvidløg (fed)
- 40 g sukker
- ½ teskefuld salt
- 1 teskefuld sesamolie
- ½ finthakket rød chili
- 1 lime (skal og saft)
- 2 auberginer (tern skåret i ca. 2 cm)
- Knapt 1 dl olie til stegning
- 250 g sobanudler
- 1 moden mango (tern skåret)
- 40 g finthakket basilikum
- 40 g finthakket koriander
- ½ rødløg (skåret i tynde skiver)

Fremgangsmåde:

1. Forbered dressingen: Kog riseddike, sukker og salt i ca. et minut, indtil sukkeret er opløst. Tag det af varmen og tilsæt knust hvidløg, sesamolie og chili. Lad det køle af, og tilsæt til sidst lime skal og saft.
2. Steg auberginetern i olie, indtil de er gyldne. Overfør dem til en si for at dræne og drys med salt.
3. Kog sobanudlerne ifølge pakkens anvisninger og skyl dem i koldt vand. Overfør til en stor skål.
4. Tilsæt dressing, stegte auberginer, mangotern, rødløg og det meste af urterne til nudlerne. Bland godt.
5. Lad salaten trække ved stuetemperatur i ca. en time, helst to. Pynt med de resterende urter før servering.
Næringsindhold (pr. portion):
Kalorier: 250 kcal
Protein: 5 g
Kulhydrater: 45 g
Fedt: 8 g
Fibre: 6 g

Bedømmelse: 3.34 (4027 anmeldelser) ★★★★★ del