Kesäkurpitsapasta med Champignon-Tomatsauce og Aubergineruller

Fremgangsmåde

1. Skær squashen over, fjern frøene og riv dem til spaghetti-lignende strimler. Lad dem dræne i en si i en skål.
2. Skær auberginen på langs i tynde skiver og drys med salt. Lad dem trække.
3. Hak champignonene i små stykker og skær løgene i tern. Opvarm en pande og sautér champignonene, indtil de afgiver væske.
4. Tilsæt olivenolie og løg til panden, og sæt dem i nogle minutter, indtil løgene er bløde. Tilsæt hakkede tomater, salt, sukker, sojasauce, timian og lad saucen simre i 10-15 minutter.
5. Tilsæt hakket basilikum, oregano og en smule vand. Krydr med sort peber og fjern timian-kviste.
6. Tør aubergineskiverne med et viskestykke, pensl med olivenolie på begge sider, og steg dem på panden, indtil de er gyldne. Rul dem sammen.
7. Kog squashspaghettien i kogende saltet vand i 2 minutter, dræn og anret på tallerkener.
8. Hæld tomatsaucen over spaghettien og top med auberginerullerne. Drys med basilikum.