Meksikanske kartoffelskaller med sorte bønner

Fremgangsmåde

1. Kog kartoflerne med skræl i saltet vand i ca. 20 minutter, indtil de er møre.
2. Lad kartoflerne køle lidt af og grav noget af indholdet ud, så der er ca. 1 cm tykt lag tilbage i skallerne.
3. Opvarm lidt olie på en pande, og tilsæt hakket rødløg og knust hvidløg. Sauter, indtil de er bløde.
4. Tilsæt de sorte bønner, spidskommen, paprikapulver, salt og peber. Bland godt og varm igennem i ca. 5 minutter.
5. Fyld kartoffelskallerne med bønnefyldet og læg dem på en bageplade.
6. Bag kartoffelskallerne ved 200 grader i ca. 15 minutter, eller indtil de er gyldne.
7. Server de fyldte kartofler med avocado, Queso Fresco og tomat-dadelsalsa. Pynt med frisk koriander, hvis ønskes.