Munakoiso- og havresalat
opskrift

En lækker og fyldig salat, der kombinerer bagte auberginer, champignon og fuldkornsbyg. Denne salat er perfekt som tilbehør til festbordet!
Forberedelsestid: 45 minutter
Antal portioner: 6

Ingredienser:

- 1 kg aubergine
- 200 g champignon
- 2–3 spsk olie
- 1 ½ teskefuld salt
- Stødt sort peber
- 2 dl fuldkornsbyg
- 200 g cherrytomater
- 100 g fetaost
- Stor håndfuld mynte
Dressingen:
- 2 spsk citronsaft
- 1 teskefuld honning
- 1 fed hvidløg
- 2 spsk olie
- En lille smule salt

Fremgangsmåde:

1. Vask og skær auberginerne i tern. Rens og halver champignonerne.
2. Fordel grøntsagerne på to bageplader med bagepapir i et tyndt lag. Dryp olie over, og krydr med salt og sort peber. Bland lidt.
3. Bag ved varmluft 210 grader i ca. 25 minutter. Lad grøntsagerne køle af.
4. Kog fuldkornsbyg efter pakkens anvisninger. Skyl den kogte byg med koldt vand og dræn godt.
5. Vask og halver cherrytomaterne. Skær fetaosten i tern eller smuldre den. Tag myntebladene af stilkene.
6. Bland alle ingredienserne til dressingen i en stor skål. Tilsæt byggen og de afkølede bagte grøntsager, og bland godt.
7. Hæld salaten i et fladt fad og tilsæt tomater, feta og mynte. Vend forsigtigt rundt.
8. Pynt salaten med mynteblade og server helst ved stuetemperatur.
Næringsindhold (pr. portion, estimat):
- Energi: 350 kcal
- Protein: 10 g
- Kulhydrater: 45 g
- Fedt: 15 g
- Fiber: 8 g

Bedømmelse: 4.67 (5145 anmeldelser) ★★★★★ del