Haapaniemen Peura

Fremgangsmåde

1. Læg de tørrede kantareller i en lille gryde med timiangrenen og tilsæt sherry, så bunden dækker. Kog op og tag gryden af varmen. Lad det trække med låg på.
2. Skræl og skær pastinakkerne i stykker. Krydr med olie, sirup, timianblade og salt.
3. Sauter perlespelten i olie, tilsæt hakket skalotteløg.
4. Fjern hinderne fra hjortefileten og skær den på langs.
5. Hak de udblødte kantareller og tilsæt dem til risottoen sammen med hvidvin og varmt vand gradvist.
6. Læg pastinakkerne i en 200 grader varm luftovn i ca. 12 minutter.
7. Brun hjortefileterne på en pande med smør/olie og krydr med salt. Pak dem ind i plastfolie sammen med kantarellerne og timiangrene.
8. Sænk ovntemperaturen lidt, og sæt kødstækkene i en 85 grader varm luftovn. Steg dem, indtil den indre temperatur er 48 grader.
9. Tilsæt sherryen fra kantarellerne, stegesaften, en klat smør og parmesan til risottoen. Fortsæt med at simre.
10. Forbered persilleflødeskummet: Læg hakket persille, sukker, eventuelt xantana og vand i en blender. Blend indtil glat, og krydr med salt og citronsaft.
11. Anretningen: Start med risottoen, tilføj de bagte pastinakker, derefter kødet og den mørke sauce. Pynt med persilleflødeskum.