Hirve lakkamarineret udskæring med lakkavinaigrette

Fremgangsmåde

1. Forbered saltlage: Kog 1 liter vand og tilsæt 100 g havsalt. Lad det køle af.
2. Forvarm ovnen til 175 °C.
3. Tag hirve udskæringen ud af køleskabet 1 time før tilberedning, så den når stuetemperatur. Fjern membraner.
4. Brun kødet på en pande på alle sider.
5. Sprøjt saltlage på kødet, hvor saltlage og reduceret lakkasaft blandes i forholdet 1:1.
6. Pensl kødet med lakkasaft og krydr med kværnet havsalt, sort peber og enebær.
7. Læg kødet i et ovnfast fad og steg i ovnen i ca. 1 time, indtil indre temperatur er 55 °C.
8. Læg kødet i folie og lad det hvile i ca. 30 minutter før det skæres.

Lakkavinaigrette

9. Hak grønkålen fint og bland med hakket persille.
10. Bland madolie, hvidvinseddike, lakkasaft, salt, sort peber og honning. Tilsæt til salaten.

Lakkagelé

11. Læg gelatinebladene i koldt vand i ca. 5 minutter.
12. Bland lakkasaft og granbarksirup. Varm en lille del af blandingen op (i mikroovnen).
13. Klem overskydende vand ud af gelatinebladene og opløs dem i den varme væske.
14. Bland gelatineblandingen med lakkasaften og hæld i en flad skål for at stivne.
15. Lad det stivne i køleskabet i et par timer. Server den marinerede hirve udskæring med lakkavinaigrette og lakkagelé. Velbekomme!