Juuresmunakas med hvidskimmelost og grønkålssalat

Fremgangsmåde

1. Muffin:
2. Forvarm ovnen til 225 grader.
3. Skræl rodfrugterne og skær dem i 2x2 cm terninger. Skær peberfrugten i samme størrelse og hak løgene.
4. Sauter grøntsagerne i rapsolie, indtil de er bløde, og lad dem køle af.
5. Pisk æggene og krydr med salt og peber. Fold de afkølede grøntsager og persille ind i æggeblandingen.
6. Hæld lidt olie i en stor, ovnfast pande. Hæld æggeblandingen i panden og lad den stivne på lav varme uden omrøring.
7. Læg skiver af hvidskimmelost ovenpå, når æggeblandingen begynder at stivne. Sæt panden i ovnen i cirka 8 minutter.
8. Salat:
9. Del endiven i blade og skær fignerne i både. Hack valnødderne groft og skær løget i skiver.
10. Anret grønkål eller spinat og endiv i en stor skål. Anbring de øvrige ingredienser ovenpå.
11. Dryp olie og eddike over, og krydr med salt og peber.
12. Servering:
13. Skær juuresmunakas i stykker og server den med grønkålssalaten.