Sorsa i ovn med sorsankoipiconfit og riistakastikke

Fremgangsmåde

1. Fjern benene og lår fra anden. Gnid andens overflade med rigeligt salt og sort peber.
2. Brun anden og lårene i smør på en pande. Overfør dem til en gryde.
3. Skyl panden med en smule vand og hæld skyllevandet i gryden.
4. Skær de skrællede grøntsager og løg i grove stykker. Tilsæt dem til gryden sammen med timiankviste.
5. Bag i ovnen ved 120 grader i cirka 2 timer.
6. Skær brystfileterne fra den tilberedte and. Læg andeskeletterne i en gryde med de tilberedte grøntsager. Tilsæt vand, så ingredienserne er dækket, og kog bouillonen indtil den reduceres til halvdelen. Si og forbered saucen.
7. Tilsæt blåskimmelost, sortbærgelé og gin til vildtsaucen. Kog ved lav varme, indtil den er let reduceret. Smag til, si og tilsæt fløde.
8. Brun andelårene krydret med salt og peber i et ovnfast fad med gåsefedt, hvidløg og timian. Sørg for, at lårene er dækket med fedt.
9. Bag i ovnen ved 120 grader i cirka 2 timer, indtil kødet nemt falder fra benene.
10. Skræl og skær pastinakkerne. Varm mælken op til kogepunktet og tilsæt pastinakkerne. Kog dem møre, dræn overskydende mælk, damp dem tørre og purér dem til en jævn konsistens. Smag til med cremefraiche, en klat smør og salt.
11. Server anden og andelår con fit med vildtsauce, pastinakpuré samt stegte eller blancherede grøntsager.