Fyldte Auberginer
opskrift

En lækker vegetarisk ret, der kombinerer aubergine og quinoa, perfekt som alternativ til kødretter. Server med en rødlig yoghurtdressing!
Forberedelsestid: 1 time
Antal portioner: 2-4 portioner

Ingredienser:

- 1 aubergine
- Olivenolie
- Salt
- Sort peber
- 0,5 dl quinoa
- 1 spsk olivenolie
- 1 lille løg
- 2 store flåede tomater eller en pakke cherrytomater
- 1 teskefuld tomatpuré
- 1 spsk harissa
- 1 teskefuld revet citronskal
- 1 spsk hakket persille
- 1 spsk hakket koriander
- 1 dl + 2 spsk revet parmesan

Instruktioner:

1. Halvér auberginen og stik hul i snitfladen med en gaffel. Pensl halvdelen med lidt olivenolie og drys med salt og sort peber.
2. Læg auberginerne i ovnen ved 200 grader i cirka 30 minutter.
3. Kog quinoaen efter pakkens anvisninger.
4. Skræl og skær løg og tomater i små tern.
5. Skaf forsigtigt indholdet af de bagte auberginehalvdele ud og kom det i en skål med tomaterne.
6. Varm olivenolien i en gryde, tilsæt løg og svits dem bløde.
7. Tilsæt tomattern, aubergine, tomatpuré, harissa og citronskal. Lad det simre i et par minutter.
8. Tilsæt parmesan (1 dl), hakket koriander og persille til blandingen.
9. Fyld auberginehalvdelene med blandingen og drys 1 spsk parmesan ovenpå.
10. Gratiner i ovnen ved 200 grader i cirka 10-12 minutter.

Næringsindhold (per portion):

- Energi: 320 kcal
- Protein: 12 g
- Kulhydrater: 30 g
- Fedt: 18 g
- Fiber: 7 g

Bedømmelse: 3.46 (4223 anmeldelser) ★★★★★ del