Ugnsbagte kartofler med fyld af aubergine

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 200 grader.
2. Vask bagekartoflerne grundigt og bag dem i ovnen i ca. en time, indtil de er møre.
3. Skyl auberginen, fjern stilken og skær den i længderetningen i fire skiver. Drys salt på skiverne og lad dem stå i ca. 15 minutter.
4. Skræl og hak løg og hvidløg.
5. Steg løg og hvidløg på en pande i rapsolie, indtil de er gyldne.
6. Skyl saltet af aubergineskiverne og steg dem på panden, indtil de bliver møre.
7. Bland de stegte løg og aubergine sammen. Tilsæt citronsaft og krydr med peber.
8. Tag bagekartoflerne ud af ovnen, skær dem forsigtigt over og fyld dem med auberginefyldet.
9. Server straks og nyd!