Foie Gras Pannacotta ja Mangoespuma

Valmistus

1. Hanhenmaksapannacotta:
2. Kaada kattilaan vispikerma, maito, hanhenmaksapatee, sokeri ja suola. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen, kunnes patee on sulanut.
3. Pehmitä liivatelehdet kylmässä vedessä noin 5 minuuttia, purista ylimääräinen vesi pois ja sulata kuuman seoksen joukkoon.
4. Anna jäähtyä hetki ja jaa neljään jälkiruokalasiin. Laita jääkaappiin hyytymään vähintään neljäksi tunniksi.
5. Sauterneshyytelö:
6. Kaada pieneen kasariin Sauternes, vesi ja sokeri. Kiehauta sekoittaen, kunnes sokeri on sulanut.
7. Pehmitä liivatelehti kylmässä vedessä ja sulata kuuman nesteen joukkoon.
8. Anna jäähtyä hetki ja kaada pannacotta-kerroksen päälle. Laita jääkaappiin hyytymään kuudeksi tunniksi.
9. Mangoespuma:
10. Kuori ja paloittele mangot. Hienonna kattilassa, lisää sokeri ja sitruunan mehu. Keitä, kunnes mangot ovat soseutettavissa.
11. Soseuta sauvasekoittimella, lisää kerma, sekoita ja siivilöi. Anna jäähtyä.
12. Kaada siivilöity seos sifoniin ja paineista kahdella kaasupatruunalla. Laita jääkaappiin vähintään tunniksi.
13. Kanelicrumble:
14. Sekoita piparkakut, voi, sokeri ja kaurahiutaleet tasaiseksi massaksi. Kuumenna pannulla, kunnes sokeri paahtuu.
15. Kaada jäähtymään lautaselle ja murskaa pienemmiksi paloiksi.
16. Tarjoilu:
17. Pursota mangoespuma pannacottakerroksen päälle juuri ennen tarjoilua. Viimeistele annokset kanelicrumblella.