Herkulliset vihanneksiset uuniperunat

Valmistus

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen.
2. Pese perunat huolellisesti ja pistele niiden pintaan haarukalla muutama reikä.
3. Keitä perunoita suolatussa vedessä noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet mutta eivät täysin kypsiä. Valuta ja jätä sivuun.
4. Kuori ja pilko paprika, kesäkurpitsa ja punasipuli pieniksi paloiksi. Hienonna valkosipuli.
5. Kuumenna oliiviöljy suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää valkosipuli ja sipulit, ja kuullota noin 2 minuuttia.
6. Lisää pilkotut vihannekset pannulle ja mausta suolalla, mustapippurilla, paprikajauheella ja oreganolla. Paista vielä 5-7 minuuttia, kunnes vihannekset ovat pehmeitä.
7. Leikkaa keitettyjen perunoiden yläosa auki ja kaavi hieman sisustaa pois, jotta saat tilaa täytteelle.
8. Täytä perunat vihannesseoksella ja laita ne uunipellille.
9. Paista uunissa noin 20-25 minuuttia, kunnes perunat ovat täysin kypsiä ja pinta on kauniin kullanruskea.
10. Koristele tuoreella persiljalla ennen tarjoilua.