Grøntsagscurry med kokosmælk
opskrift

En lækker og nærende grøntsagscurry, der kombinerer zucchini, blomkål og sukkerærter i en velsmagende kokosmælk. Hurtig at forberede og perfekt til hverdag eller weekendlækkerier.
Forberedelsestid: 30 minutter
Antal portioner: 4 portioner

Ingredienser:

- 1 zucchini
- 1 lille blomkål
- 200 g sukkerærter eller bønner
- 1 chili
- 2 spsk olie
- 2 spsk karrypulver
- 400 ml kokosmælk
- Saft fra 1 lime
- 1 bundt frisk koriander
- 100 g rucola
- Salt efter smag
- Kardemommesmagt ris til servering

Instruktioner:

1. Skær zucchini og blomkål i mindre stykker. Del sukkerærterne eller bønnerne i 2-3 dele, hvis nødvendigt. Hak chilien fint.
2. Varm olien op i en wok eller dyb pande, tilsæt karrypulveret og steg i et minut.
3. Tilsæt zucchini, blomkål, sukkerærter eller bønner samt chili og rør godt rundt.
4. Hæld kokosmælken i panden og lad det simre ved svag varme i 5-10 minutter, indtil grøntsagerne er møre.
5. Tilsæt limesaft, koriander og rucola til sidst. Du kan rive eller skære store rucolablade i mindre stykker, hvis ønskes.
6. Server med kardemommesmagt ris.

Næringsindhold (pr. portion):

- Energi: 350 kcal
- Protein: 6 g
- Kulhydrater: 30 g
- Fedt: 20 g
- Fiber: 5 g

Bedømmelse: 3.13 (2215 anmeldelser) ★★★★★ del