Madekeitto (fine dining version)
opskrift

En elegant madekeitto fyldt med smag og farver, ideel til særlige lejligheder.
Val preparationstid: 2 timer
Annosmåling: 6

Ingredienser

- 1 kpl ca. 2,5 – 3 kg mätimade (kød, rogn, lever, knogler og hoved)
- mätimadens rognsalt (ca. 2 % af den rensede rogn)
- 1 gulerod (ca. 100 g)
- 1 stykke selleri (ca. 50 g)
- 1 løg (ca. 150 g)
- 50 g smør
- 1,5 dl hvid Noilly Pratt vermouth
- mätimadens knogler og hoved
- vand
- 3 laurbærblade
- 1 spsk hvid peber
- 1 spsk sort peber
- 10 dildkviste
- mätimadens lever
- 0,5 dl finthakket dild
- mätimadens kød salt (1,5 % af mädens kødvægt)
- 1 teskefuld stødt hvid peber
- 1 gul gulerod (ca. 100 g)
- et stykke pastinak (ca. 100 g)
- fennikel (ca. 100 g)
- 1 gul løg (ca. 100 g)
- fast kartoffel (ca. 300 g)
- salt til fiskesuppen efter smag
- (lidt fløde til rogn)
- frisk dild til pynt

Fremgangsmåde

1. Rens og fileter maden. Tag lever og rogn fra. Skil kødet fra knoglerne og brug hoved og knogler til fiskesuppen.
2. Rens rognposen, tilsæt salt og bland godt. Fryse rognposen i minimum et døgn.
3. Skræl og hak gulerod, selleri og løg i små stykker. Smelt smørret i en stor gryde og svits grøntsagerne.
4. Tilsæt vermouth og kog næsten tør. Tilsæt mätimadens hoved, knogler og nok vand til at dække fisken.
5. Lad det simre stille og roligt og skum det skum, der dannes på overfladen, af. Tilsæt laurbærblade, hvid peber, sort peber og dildkviste. Kog suppen i yderligere en halv time.
6. Si suppen og kassér de resterende fisk og grøntsager.
7. Skær leveren i strimler og kog dem i saltet vand i 5 minutter. Mal mädens kød til en fin masse, tilsæt salt og hvid peber.
8. Læg halvdelen af fiskemassen på plastfolie, tilsæt leverstrimlerne rullet i dild, derefter resten af fiskemassen og tril det til en tæt rulle. Tilbered sous vide ved 60 grader i 40 minutter.
9. Skræl og skær de grøntsager, der skal i suppen, i stykker. Varm fiskesuppen op og tilsæt salt efter smag. Tilsæt først gulerødderne, og efter fem minutter de andre grøntsager.
10. Skær den kolde fiskerulle i skiver og si de kogte grøntsager fra suppen.
11. Anret på tallerkenen med grøntsagerne først, derefter skiver af fiskerulle, mätimadens rogn og pynt med frisk dild. Hæld den varme fiskesuppe over.

Næringsindhold (pr. portion)

- Energiindhold: 350 kcal
- Protein: 30 g
- Fedt: 15 g
- Kulhydrater: 20 g
- Fiber: 3 g

Bedømmelse: 3.54 (289 anmeldelser) ★★★★★ del