Viiriäisen Herkkuannos
opskrift

Denne opskrift kombinerer tre forskellige vagtleretter: confiterede lår, ristede vagtler og friturestegte vagtelæg. Perfekt til en luksusmiddag for fire personer.
Forberedelsestid: 4 timer + marineringstid
Antal portioner: 4

Ingredienser

- Confiterede vagtellår:
- 8 vagtellår
- 250 g andefedt eller madolie
- 1,5 teskefulde tørret rosmarin
- 1,5 teskefulde tørret timian
- 1/2 teskefuld hvidløgspulver
- 3 teskefulde groft havsalt
- Ristede vagtler:
- 4 vagtler
- Krydderiblanding (samme som til lårene)
- Sovs:
- 8 vagtelvinger
- 1 finthakket skalotteløg
- 1 spiseskefuld rødvinseddike
- 1 spiseskefuld smør
- 1 spiseskefuld hvedemel
- 1 spiseskefuld kyllingefond
- 3-4 dl kogende vand
- 2-3 spiseskefulde fløde
- Sort peber fra kværn
- Friturestegte vagtelæg:
- 12 vagtelæg
- 1 liter isvand
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 dl hvedemel
- 1 æg (størrelse L)
- 1 dl rasp
- Salt og hvid peber fra kværn
- Rapsolie til friturestegning

Instruktioner

1. Confiterede vagtellår:
- Bland krydderierne i en morter. Læg lårene i en plastpose, tilsæt krydderiblandingen og ryst godt. Lad marinere i køleskabet i 2-3 timer.
- Tør overskydende krydderi af. Opvarm andefedtet til 100 grader og læg lårene i en ovnfast skål. Hæld fedtet over, så de er dækket.
- Bag ved 100 grader i 3 timer. Tag lårene op og læg dem på køkkenpapir for at dræne overskydende fedt.
2. Ristede vagtler:
- Skær lårene og vingerne af vagtlerne. Krydr indersiden med krydderiblandingen.
- Læg vagtlerne i en vakuumpose og tilbered sous vide ved 62 grader i 60 minutter.
- Brun overfladerne hurtigt på en varm pande med olie før servering.
3. Sovs:
- Brun vagtelvingerne på en pande og læg dem til side. Sauter skalotteløgene i smør, tilsæt smør og mel, og rør godt.
- Tilsæt rødvinseddike, kogende vand og kyllingefond. Lad simre, tilsæt fløde og smag til.
4. Friturestegte vagtelæg:
- Kog vagtelæggene i 2 minutter og læg dem i isvandet. Pille dem forsigtigt.
- Drys æggene først i hvedemelet, derefter i det piskede æg og til sidst i raspen. Frituresteg dem i 180 grader varm olie, indtil de er gyldenbrune.
5. Servering:
- Server alle delene sammen, pynt med ærte-kartoffelmos, kogte frosne ærter og en grøn salat.
Næringsindhold (pr. portion):
- Kalorier: 700 kcal
- Protein: 40 g
- Kulhydrater: 30 g
- Fedt: 45 g

Bedømmelse: 3.72 (2178 anmeldelser) ★★★★★ del