Viiriäisen herkkuannos

Valmistus

1. Confitoidut viiriäisen koivet:
2. Sekoita mausteet morttelissa. Laita koivet muovipussiin ja lisää maustesekoitus, sekoita hyvin. Anna maustua jääkaapissa 2-3 tuntia.
3. Pyyhi ylimääräinen mausteseos pois. Kuumenna ankanrasva 100 asteeseen ja laita koivet uuninkestävään vuokaan. Kaada rasva koipien päälle niin, että ne peittyvät.
4. Kypsennä 100-asteisessa uunissa 3 tuntia. Nosta koivet talouspaperin päälle ja kuivaa ylimääräinen rasva.
5. Paahdetut viiriäiset:
6. Leikkaa koivet ja siivet irti viiriäisistä. Mausta sisus maustesekoituksella.
7. Laita viiriäiset vakuumipussiin ja kypsennä sous vide -kattilassa 62 asteessa 60 minuuttia.
8. Ruskista pinnat kuumalla pannulla öljyssä ennen tarjoilua.
9. Kastike:
10. Ruskista viiriäisen siivet pannulla ja siirrä sivuun. Kuullota salottisipuli voissa, lisää voita ja jauhoja, sekoita.
11. Lisää punaviinietikka, kiehuva vesi ja kanafondi. Anna kiehua hiljaa, lisää kerma ja tarkista maku.
12. Friteeratut viiriäisenmunat:
13. Keitä viiriäisenmunia 2 minuuttia ja siirrä jääveteen. Kuori munat varovasti.
14. Pyörittele munat ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Friteeraa 180-asteisessa öljyssä kullanruskeiksi.
15. Tarjoilu:
16. Tarjoile kaikki osat yhdessä, koristele herne-perunasoseella, keitetyillä pakasteherneillä ja vihreällä salaatilla.