Laks med grøntsager og quinoa (30 min, 2 personer)

Fremgangsmåde

1. Skyl quinoaen under koldt vand. Kog quinoaen i en gryde med 2 kopper vand i ca. 15 minutter, eller indtil vandet er absorberet. Tag den af varmen og lad den stå i 5 minutter.
2. Imens quinoaen koger, opvarm olivenolie i en pande over medium varme. Tilsæt løg og steg i 2-3 minutter, indtil de er bløde.
3. Tilsæt zucchini og rød peberfrugt til panden og steg i yderligere 5-7 minutter, indtil grøntsagerne er møre. Krydr med salt og peber.
4. Forvarm ovnen til 200 grader. Læg laksfileterne på en bageplade, dryp med citronjuice og krydr med salt og peber. Bag dem i ovnen i 12-15 minutter.
5. Server laksen sammen med quinoaen og de stegte grøntsager. Pynt med frisk persille.