Haapaniemen Peura

Valmistus

1. Laita kuivatut suppilovahverot pieneen kattilaan timjaminoksan kanssa ja lisää sherry niin, että pohja peittyy. Kiehauta ja nosta kattila tulilta. Anna muhia kannen alla.
2. Kuori ja lohko palsternakat. Mausta öljyllä, siirapilla, timjaminlehdillä ja suolalla.
3. Kuullota ohrasuurimot öljyssä, lisää pilkottu salottisipuli.
4. Poista riistafileestä kalvot ja leikkaa filee pituussuunnassa kahtia.
5. Hienonna sherryssä ryöpätyt suppilovahverot ja lisää ohrattoon valkoviini sekä kuumaa vettä vähitellen.
6. Laita palsternakat 200-asteiseen uuniin noin 12 minuutiksi.
7. Ruskista riistafileet pannulla voissa/öljyseoksessa ja mausta suolalla. Kääri kelmuun yhdessä suppilovahveroiden ja timjaminoksien kanssa.
8. Jäähdytä uunia hiukan, laita lihapötköt 85-asteiseen uuniin. Kypsennä, kunnes sisälämpötila on 48 astetta.
9. Lisää ohrattoon sienten ryöppäyksessä käytetty sherry, paistoneste, nokare voita ja parmesan. Jatka haudutusta.
10. Valmista persiljavaahto: laita blenderiin persiljasilppu, sokeri, xantanaa (valinnainen) ja vesi. Aja tasaiseksi ja mausta suolalla ja sitruunamehulla.
11. Rakenna annos: aloita ohratolla, lisää paahdetut palsternakat, sitten lihat ja tumma kastike. Koristele persiljavaahdolla.